quinta-feira, 21 de julho de 2011

Tipos de Macarrão

Fonte: http://www.abima.com.br/eam_formatos.html
Tipos e formatos de massas

Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.

A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.

Utilize os lins abaixo para acessar:
Tipos de massas
Formatos de massas


Tipos de massas
Massas Secas

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.

Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
Massa comum
Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
Massa de sêmola
Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.
Massa com ovos
Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro
É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
Massa integral
Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Massa com vegetais
São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo "grano duro" (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo "tenro" (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará "al dente" de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.

Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.

Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).
Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.

Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.

As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
Massas Pré-cozidas
Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.


Formatos de massas
Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
Utilize os links abaixo, passando o mouse sobre os mesmos, para ver os formatos das massas.
Massas para sopas
Argolinha (Anelli)
Ave Maria (Avemarie)
Caracol mini (Caracolino)
Conchinha (Concha mini/Conchigliette)
Corneto mini (Coquillettes)
Estrelinhas (Stelletinne)
Fideli (Curva/ Sopinha)
Letrinhas (Alfabeto)
Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster)
Massas curtas
Caramujo (Caracol)
Concha média (Conchiglia)
Concha grande (Conchiglione)
Espiral (Serpentini)
Gravata (Farfalle)
Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore)
Fusilli (Parafuso com duas estrias)
Fusilli mini (Parafuso mini)
Fusilli com vegetais (Tricolore)
Nhoque (Gnocchi)
Parafuso com três estrias (padrão italiano)
Penne
Penne mini
Penne com vegetais
Rigatoni
Rigatoni mini
Torssaidi
Tortiglione
Tubete (Tubetti)
Massas longas
Bavette
Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d'angelo)
Espaguete nº10 (Spaghetti 10)
Espaguete nº9 (Spaghetti 9)
Espaguete nº8 (Spaghetti 8)
Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho)
Fettuccine
Fidelini
Linguine (Bavette fino)
Ninho largo (Nidi 3)
Ninho (Nidi 2)
Ninho estreito (Nidi 1)
Pappardelle
Talharim (Tagliarini)
Talharim largo (Tagliatelle)
Massas de outros formatos (inclusive massas frescas e instantâneo)
Agnolotti (massa fresca)
Canelone (Cannelloni)
Cappeletti
Lasanha (Lasagna)
Lasanha de massa caseira
Macarrão Instantâneo
Nhoque (massa fresca)
Raviole (massa fresca)
Ravioloni (massa fresca)
Rondelli (massa fresca)
Talharim (massa fresca)
Tortelone (massa fresca)

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